如何在那不勒斯吃最地道的Pizza？

那不勒斯是意大利南部的第一大城，这里在历史上曾经被来自希腊、法国、奥地利和西班牙的多个民族所占领，最早是希腊人，公元前七世纪时，希腊人命名此地为Neapolis。所以，那不勒斯融合了不同民族的文化和生活痕迹，同意大利北部的米兰或托斯卡纳的佛罗伦萨的风格完全不同，也有人说那不勒斯是全意大利最像意大利的地方。

我们先不多聊那不勒斯的文化和建筑，只说说这个城市的‘味道’。酥脆的pizza，新鲜的番茄酱，橄榄油和丰富香料。这个城市，回忆里就更让人回味和垂涎。

Pizza的发源地是那不勒斯，这一点想必很多人都知道？
Pizza的发明原先只是当地穷人使用面粉，水和酵母放置面皮后，用当地盛产的番茄酱汁涂于表面再烤过的食物。因为原物料来源便宜，售价也相对便宜，属于中下阶层的食物，当时没有人觉得这是种‘美味’。20世纪移民潮涌现，pizza才开始被众人追捧，因此还衍生出意大利各城市乃至全球各国有自己独门的特色pizza 。

没有人数的清在那不勒斯一共有多少间pizza店，一条街上琳琅满目的灯箱广告最不缺的就是Pizzeria的标识。而从各路点评网站上看的pizza推荐，也是那不勒斯人所弃之以鼻的。你要问他们最喜欢吃的pizza店，十有八九不会是那家鼎鼎大名的百年老店L\'Antica Pizzeria Da Michele，而是自己家楼下或者街边的某家小店。

一个好吃的pizza，是从面粉、水、酵母、制作方式和窑烤等所有环节来评测的。正所谓高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，要知道那些花里胡哨馅料的pizza从来都不是最正宗的Napoli Pizza，当地正统的两种口味Margherita玛格丽特和Marinara水手才是最经典。

根据记载，1889年萨伏依王室的国王翁贝托一世和妻子玛格丽特，听闻当地pizza非常有名，并邀请当地师傅为他们准备。当地师傅特别为皇后制作，以番茄、橄榄油、起司制成的披萨，另外加上罗勒叶点缀。这款口味不但获得皇后喜爱，其中红(番茄)、白(起司)、绿(罗勒)三色更象征着意大利国旗，因此特别以皇后名字Margherita为Pizza命名。

至于水手口味就更有趣了，它其实跟海洋、海鲜一点关系都没有，纯粹是Marinara的发音跟水手marine很相似，因此被称作水手pizza。事实上，水手pizza更符合传统那不勒斯口味，主要原料为番茄、大蒜、奥勒冈叶、橄榄油，没有起司，不用过多的馅料盖过饼皮本身的风味，更为符合那不勒斯pizza的重点。
那不勒斯这两种披萨虽然配方简单，却是大多数意大利人一辈子也吃不厌的主食。那不勒斯有这样一句老话：不要吃太复杂的披萨，对胃来说既费钱又有害。

不要小看Napoli Pizza配料的简单，但其实这里里面却大有讲究。一个地道的pizza必须要选用圣玛扎诺番茄捣成的酱汁，坎帕纳水牛奶马苏里芝士，精选本地产的罗勒叶，这才赋予Pizza独树一帜的细腻口感。而番茄酱汁则是Napoli Pizza的灵魂。‘火山灰掩埋过庞贝的璀璨光明，也栽种出成就Pizza的美味番茄。’ 这种长条形、顶部有尖的番茄，生长自那不勒斯附近的小镇圣玛扎诺 (San Marzano sul Sarno)，吸收着维苏威火山脚下养分丰富的黑色火山土壤中的营养，成为欧洲中世纪难得的美味，圣玛扎诺番茄，被称为那不勒斯的‘红金’。

“对于每个那不勒斯人来说，番茄都是一个很大的记忆 ” Di Martino迪马蒂诺说，他一位Pizzeria店老板，我在他店里等着我点的pizza新鲜出炉，一边看着他做，一边听他聊天，听他讲‘西红柿的意
义’。“在夏天，家庭聚集在一起， 年轻的女人们洗西红柿，妈妈们忙着熬制，而男人则带着盒子忙着灌装，孩子们在厨房跑来跑去自以为在帮忙”。“每个人都有自己的角色，每个人都在吃西红柿”。“不论是沾面包，作意大利面，还是抹在Pizza上。对我来说，番茄酱更像是一种记忆，而不是一种特定的食谱”。

当然，同样都是使用圣玛扎诺番茄，每家Pizza店的味道却不大相同，这取决于番茄酱的熬制。公开的做法是在制酱过程中加入洋葱末和大蒜末炒香，可熬制多久，如何寻找到西红柿酸度与面皮厚度之间的平衡，这便是独家秘方了。据我所知有的店家会选用黄色的西红柿，它们的口感更甜且有淡淡的柠檬味。还有的店家在熬制的时候会放一种鱼，用来提鲜。

在那不勒斯看人做Pizza是一种享受。迪马蒂诺从盒子上方拿出了一块面团，往大理石的工作台上撒了一些面粉，然后使劲地把面团摔了下去。“这叫摔打法，”他说。接着，他抹好酱汁、撒上奶酪、洒上油，抓住之后会鼓起成为披萨边的地方把它拖到长柄木铲上，然后将披萨送进烧木柴的炉子里。烤制大概90秒，就可以出窑了。

当然，作为一个标准的游客，我还是去了那家最火的L\'Antica Pizzeria Da Michele，也是电影《Eat Pray Love》里茱莉亚罗伯茨去的店。这家店创立于1870年，原本就是一间知名的Pizzeria老店，随着电影播出后又更加声名大噪。每位来那不勒斯的旅者，都一定要来这品尝一下道地的Napoli Pizza。

店里的生意实在是太火爆了，服务生自有服务每桌食客的规律，坐下后着急也没用，再怎么挥手示意要点餐，也只能等他们来找你。在等待的过程中，就只能眼巴巴的看着身旁人一脸满足的享受着他们手中的pizza。但这也是个很好的和同桌食客顺便聊上几句的好时机。从进店入座到吃上刚出锅的pizza，大概中间又要等20-30分钟不等了。

店里的烤窑是开放的，可以清楚看见店内师傅们各司其职的在忙碌着，有专业做面皮的，有专业洒料的，有负责控制窑火的，有专门上菜的。不时还会看见pizza师傅们的厌世脸（自我感觉），可能是因为太忙（火）碌（爆）了吧！不过好在两种pizza都不是很高难度的菜谱，从制作到出炉，基本每3-5分钟就能做好一张Pizza。所以就算是人满为患，却依旧井然有序。